Απολαυστικές Συνταγές από τον Μποχωρίτη σεφ Γιώργο Παπαγιάννη για τις ημέρες των γιορτών.
- Λαχανοντολμάδες
Ξεκινάμε με 2 λάχανα γύρω στα 2.300 γρ. το καθένα 750 γρ. μοσχαρίσιο κιμά 250 γρ. χοιρινό κιμά 2 μέτρια κρεμμύδια 1/2 φλ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα 1/2 φλ. ελαιόλαδο 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι 1 κ. σούπας φυτίνη για την κατσαρόλα, προαιρετικά
Για την κρέμα αυγολέμονο 2 αυγά 2 λεμόνια 1 κ. σούπας κορν φλάουρ για κάθε ποτήρι ζωμού
Εκτέλεση
Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά της γέμισης δηλαδή τον κιμά, το κρεμμύδι, το ρύζι, το λάδι, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.
Μ΄ ένα μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο.
Τοποθετούμε το λάχανο στην κατσαρόλα με την τρύπα από κάτω έτσι ώστε όταν βράζει το νερό να εισχωρεί στο εσωτερικό του και να βράζει και από μέσα. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το λάχανο. Όταν ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε την ένταση για να μην κοχλάζει δυνατά.
Τα εξωτερικά φύλλα γίνονται πολύ γρήγορα γι΄αυτό καλύτερα να κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, να τα αφαιρούμε προσεκτικά και να συνεχίζουμε το βράσιμο για τα υπόλοιπα.
Ξεκινάμε λοιπόν με τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα, απλώνοντάς τα όμορφα.
Τα χωρίζουμε στην μέση και αφαιρούμε το κεντρικό κοτσάνι. Τοποθετούμε μία ποσότητα από την γέμιση πάνω σε κάθε φυλλαράκι.
Διπλώνουμε το φύλλο από αριστερά, δεξιά και από κάτω
Ρολάρουμε μέχρι να τυλιχτεί όλο.
Προχωρώντας προς το εσωτερικό, τα φύλλα του λάχανου όλο και μικραίνουν οπότε κάνουμε το εξής. Αρχικά αφαιρούμε κι εδώ το κοτσάνι.
Μετά παίρνουμε τα δύο μισά του μικρού φύλλου και τα επανωτίζουμε για να ενωθούν. Τοποθετούμε την γέμιση κανονικά, και ρολάρουμε. Αυτήν την ένωση των μικρών φύλλων την κάνουμε γιατί θέλουμε όλοι οι λαχανοντολμάδες να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος, έτσι ώστε να έχουν την ίδια ποσότητα γέμισης και να βράσουν στον ίδιο χρόνο. Συνεχίζουμε μέχρι που τα φύλλα να είναι τόσο μικρά που να μην χωράνε την γέμιση. Αυτά τα φύλλα τα στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να προστατεύσουμε τους λαχανοντολμάδες την ώρα που θα βράζουν. Τοποθετούμε από πάνω τους ντολμάδες μας, κοντά κοντά για να μην μας ανοίξουν όταν θα βράζουν. Από πάνω τους σκεπάζουμε μ΄ένα πιάτο και ένα βάρος όπως μια πέτρα ή ένα κομμάτι μάρμαρο. Ρίχνουμε ζεστό νερό και λίγο φυτίνη (προαιρετικά) και λίγο αλάτι. Το νερό να φτάνει στο πιάτο, να σκεπάζει τους λαχανοντολμάδες. Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου μια ώρα. Δύο πράγματα χρειάζονται προσοχή κατά το βράσιμο. Να μην χάσουμε το ζουμάκι γιατί το χρειαζόμαστε για το αυγολέμονο και να μην βράζει δυνατά και “πιάσει” από κάτω. Οι λαχανοντολμάδες δεν κινδυνεύουν σ΄αυτήν την περίπτωση γιατί αυτό που θα καεί ουσιαστικά, είναι τα φύλλα που βάλαμε από κάτω. Όμως θα αλλοιωθεί η γεύση και το ζουμί θα έχει ένα καφέ χρώμα. Οπότε προσοχή, αργό και σιγανό βράσιμο.
Όταν οι λαχανοντολμάδες μας βράσουν, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Για να κάνουμε αυγολέμονο κρέμα, χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά, καλύτερα σ΄ένα μπλεντεράκι.
Στύβουμε τα λεμόνια και στον χυμό τους διαλύουμε το κορν φλάουρ. Μετράμε πόσα ποτήρια ζουμί έχει η κατσαρόλα μας για να βάλουμε το ανάλογο κορν φλάουρ. Η αναλογία είναι 1 κ. σούπας κορν φλάουρ για κάθε ποτήρι ζουμί.
Το ρίχνουμε στα αυγά και ανακατεύουμε καλά. Αργά αργά ρίχνουμε το ζεστό ζουμάκι από το φαγητό ενώ συγχρόνως ανακατεύουμε συνεχώς και γρήγορα.
- Γλυκό τωρα!!!! Μπουγάτσα με ρόδι
Υλικά 250γρ. φύλλο κρούστας 100γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη, λιωμένο Για την κρέμα 300ml γάλα ζαχαρούχο 350ml νερό 70ml γρεναδίνη 40γρ. σιμιγδάλι ψιλό 50γρ. ζάχαρη 1 αβγό 50γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη ½ κουτ. γλυκού βανιλίνη Για το πασπάλισμα ζάχαρη άχνη σπόρους από 1 κατακόκκινο ρόδι
Εκτέλεση
Διαδικασία Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Αλείφετε με βούτυρο ή μαργαρίνη (από τα 100γρ.) ένα ταψί διαστάσεων 30x20εκ. και απλώνετε ένα φύλλο έτσι ώστε να καλύπτει και τα τοιχώματα. Αλείφετε με βούτυρο ή μαργαρίνη και επαναλαμβάνετε με άλλα δύο φύλλα.
Συνεχίζετε απλώνοντας ένα ένα τα φύλλα σουρωμένα, ραντίζοντας το καθένα με βούτυρο ή μαργαρίνη. Θα πρέπει να υπάρχει κενό αέρος ανάμεσα στα φύλλα, να μην είναι κολλημένα μεταξύ τους. Χαράζετε τα φύλλα σε τετράγωνα κομμάτια για να εισχωρήσει η κρέμα και ψήνετε στο φούρνο για 20 λεπτά.
Για την κρέμα: Αναμιγνύετε με ένα σύρμα σε ένα μπολ το γάλα, το νερό, τη γρεναδίνη, τη ζάχαρη, το αβγό και τη βανιλίνη. Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε λίγο το σιμιγδάλι με τα 50γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη σε χαμηλή φωτιά, προσέχοντας να μην καεί. Την αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε το μίγμα με το γάλα. Ανακατεύετε με το σύρμα όσο να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Βγάζετε το ταψί από το φούρνο (αφού έχουν ψηθεί τα φύλλα για 20 λεπτά και έχουν ροδίσει ελαφρά και ρίχνετε αμέσως το μίγμα. Ξαναβάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε για 30 λεπτά επιπλέον. Πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και γαρνίρετε με τα σποράκια του ροδιού.
